Un frigorífico de General Pacheco decidió comenzar a producir ganado Wagyu desde su origne, un paso poco habitual para la industria argentina. Frigorífico Rioplatense puso en marcha un programa de multiplicación genética para formar su propio rodeo de esta raza japonesa, famosa por producir una de las carnes más exclusivas y costosas del mundo.
La empresa ya adquirió un plantel ubicado en Entre Ríos, del cual obtiene los embriones que luego son transferidos a vacas receptoras. Para darle escala al proyecto necesita sumar productores y lanzó una búsqueda ambiciosa: quiere conseguir alrededor de 1.000 vientres que puedan participar del programa.
“Estamos buscando 1.000 vacas receptoras”, explicó Stanley Hogg, representante de la firma. El modelo prevé que los criadores aporten las vacas que recibirán los embriones y que, una vez nacidos los terneros, el frigorífico recompre tanto machos como hembras. El valor acordado será equivalente al de un ternero de unos 250 kilos.
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El objetivo final es que Rioplatense pueda ir formando y ampliando su propio rodeo Wagyu hasta lograr cierto grado de autoabastecimiento, algo que le permitiría controlar desde la genética hasta la faena y comercialización de un producto pensado para el segmento premium.
De acuerdo a lo publicado por la tienda especializada Kobe Beef Argentina, un kilo de carne Wagyu puede variar entre los $120.000 a $160.000, de acuerdo al corte. Los más caros corresponden a piezas premium como ojo de bife o Tomahawk.
El plan para criar Wagyu desde el nacimiento hasta la faena
Después del destete, los animales pasarán a un campo de recría y continuarán con un esquema nutricional específico. Según explicó Hogg, permanecerán bajo un sistema de autoconsumo hasta alcanzar aproximadamente los 300 kilos, momento en que ingresarán al feedlot para completar su engorde.
La empresa decidió trabajar con Wagyu puro y no solamente con cruzamientos. La explicación está en el elevado nivel de marmoleo, es decir, la grasa intramuscular distribuida dentro de la carne que genera el aspecto veteado característico y tiene una influencia directa sobre su terneza y sabor.
Según la firma, los niveles más altos dentro de las clasificaciones australianas y japonesas se alcanzan justamente con ejemplares puros. El desafío está en que se trata de un animal diferente a las razas británicas más habituales en la ganadería argentina. Los terneros Wagyu, por ejemplo, nacen y se desarrollan inicialmente con pesos diferentes, por lo que requieren un manejo específico durante la cría y la recría.
Las hembras que nazcan en esta primera etapa serán destinadas principalmente a reposición y ampliación del rodeo, mientras que los animales que no queden como reproductores entrarán posteriormente al circuito comercial.
Rioplatense ya comenzó a faenar ejemplares provenientes del rodeo inicial, aunque todavía en volúmenes reducidos. Los primeros animales terminados llegaron a aproximadamente 750 kilos y, según la empresa, presentaron buenos niveles de marmoleo.
De General Pacheco a restaurantes y mercados premium
La apuesta no nació específicamente por la apertura del mercado japonés. Rioplatense ya trabajaba con carnes de alta calidad, principalmente Angus, y buscaba incorporar a su catálogo una alternativa capaz de alcanzar niveles todavía mayores de infiltración de grasa.
En esta primera etapa, la carne Wagyu estará orientada principalmente al mercado interno, con foco en restaurantes, distribuidores y compradores especializados que buscan cortes premium. Más adelante, la empresa también contempla explorar oportunidades de exportación.
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El frigorífico tiene su planta sobre avenida de los Constituyentes al 2400, en General Pacheco, y ya posee una estructura fuertemente vinculada al comercio exterior. De acuerdo con información institucional de la compañía, produce para el mercado argentino y exporta a más de 50 países, entre ellos Estados Unidos, China y destinos de la Unión Europea.
Al proyecto Wagyu se suma otra estrategia para ganar presencia directa entre los consumidores. La empresa lanzó Signia, una marca propia bajo la cual comercializa cortes de novillo seleccionados, envasados al vacío y disponibles en determinados supermercados, carnicerías y plataformas de comercio electrónico.
Tanto esa marca como el programa Wagyu se encuentran todavía en sus primeras etapas. La meta del frigorífico es aumentar progresivamente el volumen, medir la respuesta del mercado y ampliar su oferta de productos de alto valor.